麹のおじちゃんと
学 ぼ う
毎日のお料理に、麹という小さな魔法を。
麹とは
こんにちは、麹のおじちゃんですよ。今日はまず、麹（こうじ）ってどんなものかをお話ししますね。
─ 麹（こうじ）とは ─
蒸した米・麦・大豆などの穀物に、
麹菌（こうじきん）を繁殖させたもの。
学名：アスペルギルス・オリゼー （ニホンコウジカビ）
日 本 の 「 国 菌 」
2006年、日本醸造学会が日本の国菌として指定。日本人にとって特別な、この国だけの宝物なんですよ。
千 年 を こ え る 歴 史
1000年以上前から、味噌・醤油・日本酒・みりん・お酢のすべての土台になってきました。
主 役 は 「 酵 素 」
麹菌が作り出す酵素が食材を分解します。
アミラーゼ＝でんぷんを糖に
プロテアーゼ＝タンパク質をアミノ酸に
リパーゼ＝脂質を分解
麹職人さんはね、お米の一粒ひとつぶに菌の花を咲かせるように、二日間つきっきりで育てていくんですよ。
- 01
洗 米 ・ 浸 水
お米を優しく洗って、一晩じっくり水に浸けます。
（一晩／約12時間） - 02
蒸 す
芯までふっくらと。お米の一粒ひとつぶが「ひねり餅」のように。
- 03
種 麹 を ま く
麹菌の胞子（種麹）をお米に優しくふりかけていきます。
- 04
麹 室 で 育 て る
約48時間、温度30〜40℃・湿度を丁寧に管理します。
- 05
出 来 上 が り
栗のような甘い香り
─ 完 成 の 合 図 ─
お米の一粒ひとつぶが、白い菊の花のような菌糸にふんわり包まれて、ふわっと甘い栗のような香りが立ちのぼったら、麹の完成なんですよ。
麹をお料理に取り入れるとね、体の中がじんわり整っていくんですよ。おじちゃん、6つのお話をしますね。
消 化 を 助 け る
麹菌が出す酵素の力で、食材の栄養があらかじめ分解されるから、胃腸への負担がぐんと軽くなるんですよ。
腸 内 環 境 を 整 え る
麹に含まれるオリゴ糖と食物繊維が、腸の中の善玉菌の大好きなごはんに。お通じもすっきり整いますよ。
美 肌 ・ 美 髪
ビタミンB群（B1・B2・B6・ビオチン）と、麹菌が生むコウジ酸には、メラニンの生成を抑える働きがあるんですよ。
免 疫 力 ア ッ プ
腸は体で最大の免疫器官なんですよ。腸内環境を整えることは、そのまま免疫力を育てることにつながります。
自 然 な 甘 み が 生 ま れ る
アミラーゼがでんぷんを糖に変えてくれるので、お砂糖に頼らなくても、まぁるい優しい甘さが引き出せるんです。
旨 み が 増 す
プロテアーゼがタンパク質を分解して、グルタミン酸などのアミノ酸を生み出します。食材の味が、ぐっと深くなるんですよ。
麹調味料
麹に、お塩やお醤油、お野菜や果物をあわせて発酵させたお調味料のことを、まとめて「麹調味料」と呼びますよ。
─ 麹 調 味 料 と は ─
麹に、塩・醤油・野菜・果物などを加えて発酵させたお調味料の総称なんですよ。
麹菌の酵素が食材を分解し、旨み（アミノ酸）・甘み（糖）・香り成分を、自然に生み出してくれます。
─ 保存料も、化学調味料も、いりません ─
自 然 の 力 だ け で
麹菌の酵素と時間だけで、味わい深く、香り高く。足すのではなく、引き出すのです。
お う ち で 育 て ら れ る
麹とお塩と水があれば、ご家庭で気軽に仕込めます。「うちの味」が育っていきますよ。
和 食 の 心 が 息 づ く
味噌・醤油・みりんと同じ日本の発酵の知恵。お母さんから娘へ、続く味。
ちょっと難しそうな話ですけれど、絵で見ればすぐわかりますよ。麹菌がお料理をしてくれているんです。
麹 菌
3 つ の 酵 素
食 材
お米・大豆・玉ねぎ・レモンなど
恵 み
旨み（アミノ酸）
甘み（糖）
香り（芳醇な香り成分）
─ 「 発 酵 」 と 「 腐 敗 」 の 違 い ─
実はどちらも微生物が食材を分解するという点では同じなんですよ。
人にとって有益な変化なら「発酵」、人にとって有害な変化なら「腐敗」と呼ぶだけなんです。麹菌はね、日本人にとってとっても頼りになるパートナーなんですよ。
─ 上 手 な 発 酵 、 3 つ の カ ギ ─
温 度
常温〜60℃以下。菌が元気に働ける温度。
時 間
1〜2週間。ゆっくり熟成させる。
塩 分
雑菌の繁殖を防ぎ、麹菌だけを守る。
毎日のお料理で、こんな嬉しいことが起こりますよ。一度使うと手放せなくなるんです。
時 短 調 理
お肉やお魚を漬けておくだけで、酵素が下ごしらえをしてくれます。忙しい日は、朝に仕込めば夕方には柔らかく、しっかり味しみに。「漬けるだけ」で、ごちそうが生まれるんですよ。
減 塩 効 果
麹の豊かな旨みと甘みで、お塩を控えめにしても、しっかり満足のお味に。高血圧が気になる方にも、育ち盛りのお子さんにも、体に優しい味付けができます。味わいは深く、塩分は控えめに。
素 材 の 味 を 活 か す
お野菜やお肉、お魚が本来もっている滋味を、麹がそっと引き出してくれます。シンプルな塩焼き、蒸し野菜、ゆでたお肉──それだけでごちそうに。足すのではなく、引き出す味。
常 備 で き る 万 能 さ
冷蔵庫で約3ヶ月保存できるので、常備しておけばいつでも使えます。煮物・炒め物・和え物・ドレッシング…どんなお料理にも寄り添ってくれる、頼もしい存在です。毎日の味方になりますよ。
アタリやの麹調味料
ここからは、おじちゃんたちがお届けしているアタリやのことを、少しだけお話させてくださいね。
ア タ リ や
兵庫県姫路市の築100年の古民家カフェから生まれた、ひとつひとつ丁寧に手作りする麹調味料と発酵あんこのお店です。
体 に や さ し い 、
心 に し み る 。
─ S H O P I N F O ／ 店 舗 情 報 ─
- 所 在 地
- 〒671-0255
兵庫県姫路市花田町小川840-2 - 営 業 日
- 金・土・日のみ
2026年8月〜 - 営業時間
- 10:00 〜 17:00
─ こ の 後 ご 紹 介 す る 5 種 ─
塩 麹 ／ 醤 油 麹 ／ 玉 葱 麹 ／ り ん ご 麹 ／ レ モ ン 麹
麹 ＋ 塩 ＋ 水
たった三つで生まれる、「万能」の一言に尽きるお調味料
─ 特 徴 ─
麹に塩と水を加えて発酵させた、和のマルチシーズニング。お塩の代わりに使うだけで、旨みがぐんと深くなります。
─ こ ん な 使 い 方 ─
- 01
お肉・お魚を漬ける
30分〜一晩漬けるだけで、驚くほど柔らか＆旨みたっぷり
- 02
野菜炒めの塩代わりに
仕上げに一さじ。お野菜がしゃきっと甘くなりますよ
- 03
ドレッシング・スープの隠し味
お味噌汁やスープに小さじ1で、驚くほどコクが出ます
- 04
浅漬けに
きゅうり・大根・かぶをポリ袋に入れて塩麹を揉むだけ
─ お じ ち ゃ ん の 目 安 ─
食材100gに対し、塩麹大さじ1/2が目安ですよ。
お肉を漬けるときは、ポリ袋に入れてまんべんなくもみ込むのがコツ。
麹 ＋ 醤 油
醤油よりもまろやかで角がない、旨みの塊のようなお調味料です。
─ 特 徴 ─
麹に醤油を合わせて発酵させた、旨みの結晶。普段のお醤油と置き換えるだけで、お料理がぐっと深い味わいに。
─ こ ん な 使 い 方 ─
- 01
冷奴・お刺身のつけダレ
お醤油代わりに。豆腐やお刺身が、料亭の一品のように
- 02
卵かけご飯に一さじ
「これだけで、ご飯おかわり」の名脇役
- 03
炒め物・煮物の味付けに
仕上げに絡めるだけで、コクとテリのある一皿に
- 04
納豆に混ぜて
付属のタレの代わりに。発酵×発酵の最強コンビ
─ お じ ち ゃ ん の 一 言 ─
普段のお醤油差しの半分を醤油麹に置き換えるだけで、毎日の食卓が変わっていくのを、きっと感じてもらえますよ。
麹 ＋ 玉 ね ぎ ＋ 塩
まるで和製コンソメ。お料理に深いコクを届けます。
─ 特 徴 ─
玉ねぎと麹と塩から生まれる、和製コンソメ。洋食にも中華にも合う、家庭に一つ置いておきたい万能ペーストです。
─ こ ん な 使 い 方 ─
- 01
スープ・カレー・シチューのベースに
コンソメ・ブイヨンの代わりに大さじ1〜2で、深いコクが生まれます
- 02
ハンバーグ・ミートソース of コク出しに
タネに混ぜたり、ソースに加えたり。旨みが何倍にも
- 03
ドレッシング・マリネ液に
オリーブオイル＋お酢＋玉葱麹で、極上ドレッシングの出来上がり
- 04
チャーハンの味付けに
コンソメ代わりに。パラパラの黄金チャーハンが簡単に
─ お じ ち ゃ ん の 一 言 ─
「今日は何を作ろう…」と迷う日には、まず玉葱麹を大さじ1。それだけで、いつもの一皿がちゃんとした一皿に化けますよ。
麹 ＋ り ん ご ＋ 塩
りんごの優しい風味と麹の旨み、塩のバランスがとれた、爽やかで奥深い発酵調味料。
─ 特 徴 ─
りんごのフルーティーな香りと麹の旨み、塩がとけ合った爽やかで奥深い発酵調味料。お料理にふんわりとした風味と、まぁるいコクを届けてくれます。
─ こ ん な 使 い 方 ─
- 01
お肉・お魚の下味に
酵素の力でしっとり柔らか、りんごの風味がふんわり広がります
- 02
ドレッシング・マリネ液に
オリーブオイルと合わせて。爽やかな風味と旨みが際立ちます
- 03
炒め物・煮物の隠し味に
ひとさじ加えるだけで、コクと風味がぐんとアップします
- 04
サラダ・温野菜にかけて
そのままソースとして。蒸しかぼちゃやブロッコリーにひとさじ
─ お じ ち ゃ ん の 一 言 ─
りんごのやわらかな風味が、いつものお料理に季節感を添えてくれます。塩麹に少し変化がほしいな、というときに、ぜひ使ってみてくださいね。
麹 ＋ レ モ ン ＋ 塩
爽やかな酸味と麹の旨みで、お料理をワンランク上に。
─ 特 徴 ─
麹の旨みに、レモンの爽やかさが重なったきらめくお調味料。夏の食卓に、洋のお料理に、はっと明るさを添えてくれます。
─ こ ん な 使 い 方 ─
- 01
白身魚・鶏肉のマリネに
30分漬けて焼くだけで、しっとり柔らかな一皿に
- 02
サラダドレッシングに
オリーブオイル＋レモン麹だけ。素材の味が引き立ちます
- 03
パスタ・カルパッチョの仕上げに
最後にひとさじ。おうちごはんがレストランの味に
- 04
蒸し野菜に添えて
ブロッコリー・アスパラ・かぶに。ソース代わりに一さじ
─ お じ ち ゃ ん の 一 言 ─
暑い日にも食欲がすすむ「爽やかさ」を、麹が優しく包んで。お客様がいらしたときの、とっておきの一品にもぜひどうぞ。
毎日のお料理に、
麹という小さな魔法を。
今日は最後まで聞いてくださって、ありがとうございました。
麹は、急がず、休まず、あなたと一緒に育っていくお調味料。今日から冷蔵庫の隅に、小さな一瓶を置いてみてくださいね。
